28/9/10

Tarta de champiñones, bacon y queso


Lo tengo que confesar, tenía unas ganas tremendas de estrenas el molde de Le Creuset que me había regalado mi madre hacía unos meses. Estaba guardado en el armario esperando una receta. Cada vez que lo veía pensaba: – Eva, tienes que usarlo, busca una receta con la que estrenarlo, una especial. Quizás una tarta clásica de manzana de esas que tanto te gustan. O no, mejor una de limón, ¿y una de coco?  Y así, sin decidirme, me pasaban los días.

Al volver de NY con mi libro de Williams-Sonoma me dije a mi misma que allí seguro que encontraba LA RECETA, pero seguía sin decidirme. pero casualidades de la vida me topé con una deliciosa tarta en el blog de Clemenvilla. Y como en el blog hay pocas recetas saladas me pareció una perfecta elección. Aunque claro, haces un cambio por aquí, otro por allá y el caso es que el resultado no se parece a la receta original, pero la esencia y la inspiración están ahí. 
Ni que decir tiene que la tarta está buenísima, la base integral con avena es de las mejores que he preparado, y el relleno tiene infinidad de posibilidades. Para la próxima, una 100% vegetal, a ver si así consigo que en casa se coma más verdura.


TARTA DE CHAMPIÑONES, BACON Y QUESO

INGREDIENTES

Para la masa
  • 50g harina integral
  • 200g harina blanca 
  • 50g copos de avena
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen (50g)
  • 12 cucharadas de agua (140g)
  • 1 pizca de azafrán
  • 1 cucharadita de sal
Para el relleno
  • 300g champiñones
  • 100g bacon
  • 70g queso emmental rallado
  • 200g philadelphia
  • 125g yogur natural
  • 3 huevos
  • 20g maizena
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada
ELABORACIÓN
  1. Preparamos la masa mezclando todos los ingredientes. En mycook 30 segundos, vel. 6. Hacemos una bola, la tapamos con papel film y la guardamos en la nevera mientras preparamos el relleno.
  2. Lavamos y laminamos los champiñones. Los salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añadimos un poco de sal y pimienta al final de la cocción. Reservamos.
  3. Salteamos el bacon y reservamos.
  4. Separamos las yemas de las claras. Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y reservamos.
  5. Batimos las yemas con el yogur, la philadelphia, la maizena la sal y la pimienta. Agregamos el queso rallado, los champiñones y el bacon. Incorporamos las claras a la mezcla con movimientos envolventes para que no se baje.
  6. Estiramos la masa y forramos un molde. La rellenamos con la mezcla anterior. No es necesario hornear la masa primero, así queda perfecta.
  7. Horneamos a 180º-190º durante 50 minutos.


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24/9/10

Coca de pan


Después de tanta receta neoyorquina, me apetecía volver a mis recetas de pan. Buscando , buscando me he decido por una estupenda coca de pan del libro de Anna Bellsolà, Pan en casa del horno al corazón. Este libro fue un pequeño gran descubrimiento hace unos meses. En primer lugar, me encantó que fuera una mujer la que había escrito un libro sobre pan, pues parece que en este sector como en tantos otros sólo hay panaderos -hombres- de renombre. Anna Bellsolà tiene tras de sí varias generaciones dedicadas a la panadería y una amplia formación y experiencia en el mundo de la panificación. Sus panes se pueden comprar en el Forn Baluard Barceloneta de Barcelona, un horno que se caracteriza por la calidad de sus materias primas y por el mimo con el que se elabora el pan cada día. Y de su libro, me fascina la sencillez con la que explica sus recetas, pero sobretodo me encanta el resultado que se obtiene con ellas, son sencillamente perfectas.


COCA DE PAN

INGREDIENTES
  • 500g harina panadera
  • 300ml agua
  • 50ml aceite de oliva virgen
  • 15g jarabe de malta *
  • 9g sal
  • 10g levadura fresca
* El jarabe de malta o malta de cebaba se puede conseguir en tiendas de dietética. Tiene una consistencia parecida a la miel pero es más oscuro y espeso.
    ELABORACIÓN
    1. Empezamos mezclando y amasando los ingredientes. Podemos hacerlo en mycook: 25 seg., velocidad 4 y después 2'30 min amasado. En panificadora ponemos todos los ingredientes en la cubeta y conectamos el programa de amasado que dejaremos funcionar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
    2. Una vez amasada, colocamos la masa en un bol y la dejamos reposar tapada con un paño durante una hora y cuarto.
    3. Volcamos la masa sobre una superfície enharinada y la dividimos en 3 piezas más o menos iguales.
    4. Con las manos y sin manipular la masa demasiado le damos a cada una de las piezas forma de bola.
    5. Dejamos reposar las bolas durante 1 hora en la mesa de trabajo tapadas con un paño para que no se sequen.
    6. Estiramos las bolas con un rodillo para que tengan una forma oval y un grosor de 1,5cm aproximadamente.
    7. Dejamos reposar las masas esstiradas durante 30 minutos.
    8. Con un cortador o rasqueta hacemos cinco incisiones que separaremos con los dedos.
    9. Horneamos las cocas durante 30 minutos aproximadamente en un horno precalentado a 210ºC. Es muy importante que el horno tenga vapor que generaremos introduciendo un recipiente con agua en el horno.
    10. Dejamos enfriar las cocas sobre una rejilla.
    Fuente: Adaptación de Pan en casa del horno al corazón


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    21/9/10

    Aprendiendo a hacer pan: el horneado

    Sigo con los tutoriales. Este es, en apariencia, uno de los más sencillos pero desde mi punto de vista el horneado es uno de los procedimientos más difíciles en la elaboración del pan. Cuesta cogerle "el punto" al horno, hay que conocerlo, controlar las temperaturas, saber como reacciona, como hornea... y ahí no existe ayuda posible, es un tu a tu entre el paneder@ y su horno. Aún así existen algunos trucos que pueden ayudarnos a conocerlo mejor y a conseguir uno de los mayores retos en la panadería casera, una corteza crujiente. Para conseguir un buen horneado necesitamos calor, humedad y superficie caliente. 


    CALOR

    Para hornear un buen pan es necesario que el horno esté bien caliente. Yo lo suelo tener precalentando una hora o más. Hay que tener en cuenta que cuando abramos el horno para introducir la masa éste perderá temperatura por lo que lo precalentaremos por lo menos a 20ºC más de la temperatura que se nos indique en la receta. Si vuestro horno pierde mucha temperatura, como le pasa a mi horno viejito, precalentarlo a la potencia máxima.

    Otro aspecto a tener en cuenta es que el pan necesita una temperatura constante, por lo que no es nada recomendable abrir la puerta del horno, ya que esto produciría fugas de calor. Con el pan hay que hacer lo mismo que con los bizcochos, no abrir la puerta hasta que esté listo.

    HUMEDAD

    En muchas de mis recetas podéis leer "hornear con vapor", esto es debido a que para hornearse adecuadamente el pan necesita un cierto grado de humedad que podemos conseguir de maneras diferentes.
    • Vaporizando agua en el horno al introducir la masa.
    • Colocando un recipiente con agua mientras precalentamos el horno.
    • Colocando unos cubitos de hielo en un recipiente que tendremos caliente dentro del horno.
      Técnica de la doble vaporización. La técnica de la doble vaporización es la recomendada por Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero. Consiste en generar vapor por dos métodos diferentes. Primero, introduciendo una bandeja en el horno mientras se precalienta a la que añadiremos agua caliente cuando coloquemos el pan en el horno. Y segundo, vaporizando tres veces agua en las paredes y el fondo del horno, al introducir el pan y pasados 30 y 60 segundos. 
      En mi caso particular, dadas las características de mi horno, esta técnica no me ha acabado de funcionar, pues cada vez que lo habría para vaporizar agua perdía un calor valuosísimo para la cocción del pan, aun así, consideraba apropiado recogerla aquí ya que es ampliamente utilizada.

      No al turbo. A la hora de hornear el pan, muchos se preguntan si usar o no el turbo, Pues bien, contrariamente a lo indicado en pastelería, y por la necesidad de humedad, el turbo es una función que no está indicada para cocer el pan ya que hace que este reseque la masa.

      SUPERFICIE CALIENTE 

      El tema de la superficie podría ir acompañado de una disertación sobre los procesos químicos que se producen en la masa al entrar en contacto con una superficie caliente, pero como no tengo ganas de aburriros con tecnicismos os lo plantearé con una comparativa la mar de sencilla. ¿Cuándo hacéis un bistec a la plancha los colocáis sobre la plancha fría o caliente? Caliente, ¿verdad? Pues esta misma necesidad de calor la tiene el pan para cocerse correctamente y para conseguir una corteza crujiente.

      La manera más sencilla que tenemos de conseguir una superficie caliente es dejar la bandeja dentro del horno mientras lo precalentamos. El problema es que la bandeja es muy fina y mantiene poco el calor, menos de lo que un pan de tamaño medio necesita.

      Así que si queréis un pan realmente crujiente la mejor inversión que se puede hacer es la compra de una piedra de hornear. Las piedras conservan el calor de manera más efectiva y permiten conseguir un horneado más homogéneo y una corteza más crujiente. La clave a la hora de usar la piedra es que esté lo más caliente posible a la hora de introducir la masa en el horno, para ello la introduciremos dentro cuando iniciemos el precalentamiento. Siguiendo las recomendaciones de Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero yo la coloco en la rejilla en el tercio inferior del horno, lo que permite dejar espacio suficiente para que los panes grandes crezcan. 

      Una de las preguntas más frecuentes es dónde he comprado yo la piedra y porqué la compré ahí en lugar de en otro sitio. En mi caso en particular, la compré en esta tienda de internet aprovechando la promoción de piedra (400x300x30) más pala, no por ser mejor o peor, sencillamente porqué cuando yo la compré era la única piedra que se adaptaba a las dimensiones de mi horno. También podéis comprar la piedra en El amasadero y en Bons Focs.

      Otras opciones para los que no queráis comprar una piedra de hornear son las baldosas o los ladrillos refractarios, más económicos e igualmente efectivos.

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      17/9/10

      Lemon-Poppy Seed Muffins


      Si hay algo típico de los States y de NY son los muffins. Los hay de infinidad de sabores: de arándanos, de maíz, de canela, de café... y mis favoritos de limón con semillas de amapola. El problema, o no, según se mire, es que allí los hacen enooooormes y para mi era casi imposible comerme uno entero (la mitad a duras penas). Pero claro, lo cierto es que en NY no hay nada pequeño: los edificios son altísimos, las calles muy anchas, los coches muy largos, las avenidas infinitas, las tartas de cuatro pisos, las pizzas familiares, las bebidas y los cafés casi de litro... Todo es a lo grande.

      El caso es que me gustaron tanto que enseguida rebusqué entre mi nuevo libro de Williams-Sonoma a ver si por casualidad venía la receta, y... ¡bingo! Ahí que la encontré. Por supuesto yo los he preparado de tamaño más menudo, pero no por eso son menos deliciosos. ¡Ah! Para los que vayais a NY, si queréis comprar unos deliciosos muffins (y bagels y pan y rolls y galletas y tartas y casi de todo) no dejéis de visitar el Westside Market en el 2840 de Broadway en Harlem.


      LEMON-POPPY SEED MUFFINS 

      INGREDIENTES
      • 1/2 cup (125g) mantequilla a temperatura ambiente
      • 2/3 cup (155g) azúcar
      • 2 huevos grandes
      • 1 1/3 cup (220g) harina de todo uso
      • 1 tsp levadura química
      • 1/2 tsp bicarbonato sódico
      • 2 tbsp semillas de amapola
      • Ralladura de 1 limón
      • 1/4 tsp sal
      • 1/2 cup (125g) buttermilk *
      • 2 tbsp zumo de limón
      • 1 tsp aroma vainilla líquida
      * Para esta cantidad es perfecto el buttermilk casero. Se prepara añadiendo a 125g de leche entera una cucharadita de zumo de limón, lo dejamos reposar 10  minutos, removemos con una cuchara y está listo para usar.
      * tsp: teaspoon - cucharadita; tbsp: tablespoon - cucharada

      ELABORACIÓN
      1. Precalentamos el horno a 180ºC. 
      2. Engrasamos y enharinamos un molde de 12 muffins. También podemos usar cápsulas de papel.
      3. Separamos las yemas de las claras. Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal (MC: con paleta mezcladora 2 min, vel. 5) y reservamos.
      4. En un bol batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esté suave y sedosa (MC: 2 min, vel. 4). Añadimos las yemas una a una, esperando a que se integre bien en la mezcla antes de añadir la siguiente. (MC: 1 min por yema, vel. 4).
      5. En otro bol ponemos la harina tamizada, la levadura, el bicarbonato, la sal, la ralladura de limón y las semillas de amapola. Añadimos la mezcla de las harinas en dos veces a la masa alternándolo con el buttermilk. Después, agregamos la vainilla líquida y el zumo de limón. Es importante no batir en exceso la masa, lo justo para que los ingredientes se integren (MC: sin concretar tiempo a vel. 4).
      6. Con ayuda de una lengua o de un batidor de varillas, incorporamos las claras a la masa con movimientos envolventes.
      7. Repartimos la masa en el molde (o en las cápsulas).
      8. Horneamos los muffins durante 20 minutos.
      9. Retiramos los muffins del molde y los dejamos enfriar sobre una rejilla.
      Fuente: The William-Sonoma Baking Book


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      14/9/10

      Aprendiendo a hacer pan: el amasado

      Una de las consultas más frecuentes es si una determinada receta se puede amasar a mano o bien en algún robot de cocina diferente al de la receta y cómo hacerlo. Por ello en el post de hoy os explicaré en que consiste el amasado y las diferentes maneras que hay de amasar el pan.

      EL AMASADO

      La forma de obtener un buen es realizar un buen amasado, así que es un paso de vital importancia en el proceso de elaboración del pan. Amasar es formar o hacer una masa mezclando harina, agua y otros ingredientes. El amasado tiene tres objetivos:
      • Distribuir los ingredientes.
      • Desarrollar el gluten.
      • Iniciar la fermentación.
      Hay tres tipos de amasado:
      1. Método a la antigua (amasado lento): se trata de un amasado a velocidad lenta. Está basado en un tratamiento mecánico suave que permite que la masa se forme lentamente e incorpore poco aire. Este tipo de amasado se compensa con una fermentación larga para asegurar el desarrollo de la masa. Este tipo de fermentación precisa de poca levadura y hace que el pan tenga más sabor.
      2. Amasado intensivo: la velocidad del amasado y la duración es dos veces superior a la de un amasado lento, lo que aporta mayor aire a la masa, con lo que ésta tiene una mayor oxidación. La dosis de sal y de levadura es mayor. Con este tipo de amasado la primera fermentación de la masa se reduce al mínimo y se le resta sabor al pan.
      3. Amasado mejorado: es un amasado intermedio entre el lento y el intensivo. Es un tipo de amasado que favorece la aportación de aire a la masa a la vez que no la oxida. También permite trabajar con poca levadura y con fermentación retardada (frenar la fermentación -en frío- para cocer al día siguiente). Este amasado tiene dos fases, en la primera se mezclan los ingredientes a velocidad lenta, así el almidón y el gluten van absorbiendo el agua, las partículas de las proteínas se inflan y se empieza a desarrollar la malla glutinosa que dará elasticidad a la masa. La segunda etapa se desarrolla a velocidad rápida (el doble que en la primera etapa), la malla glutinosa de desarrolla y la masa se estructura e incorpora aire.
      La cuestión del cómo amasar pone de manifiesto la división existente en el mundo de la panadería entre los fieles amasadores y los que prefieren el mezclado a máquina. Pero desde una perspectiva práctica ambos métodos son igualmente válidos.

      AMASADO A MANO

      stock.xchng
      Amasar a  mano tiene un cierto componente romántico, acompañado del placer que produce trabajar las masas con las manos, notar como se transforma su textura (y su estructura)...

      Existen difentes métodos para amasar a mano, algunos más difundidos que otros. La manera más sencilla es empezar mezclando todos los ingredientes en un cuenco para que se aglutinen fácilmente. Cuando la masa deje de ser pegajosa, la sacamos del cuenco y la colocamos sobre una superfície lisa ligeramente enharinada donde la seguiremos amasando. El objetivo es que quede fina y elástica.

      Otra técnica para amasar el pan, o más bien, para trabajar la masa es la del panadero Richard Bertinet. Si queréis conocer su técnica podéis ver unos vídeos aquí (versión extendida) y aquí (masa dulce).
      Otros vídeos con técnicas de amasado del pan los encontraréis aquí y aquí.

      AMASADO A MÁQUINA

      kitchenaid.com
      El amasado a máquina puede realizarse con: batidoras de pie que dispongan de gancho para amasar (tipo kitchenaid, kenwood), panificadoras y robots de cocina (tipo mycook, thermomix). Estos aparatos nos permiten ahorrarnos tiempo y esfuerzo pero debemos utilizarlos de manera adecuada.

      Para los panaderos principiantes, el aparato más sencillo de manejar es la panificadora, pues introduciendo todos los ingredientes en la cubeta (primero los líquidos, luego los sólidos y por último la levadura) y apretando un boton el pan se amasa e incluso se hornea solo. Su uso es muy sencillo y resultan muy  prácticas y cómodas. A la hora de adaptar las recetas, sólo hay que tener en cuenta que en la mayoría de panificadoras el programa de amasado incluye un primer levado, aunque si sólo la queréis utilizar para amasar, no tenéis más que desconectar el programa cuando la masa esté lista y seguir el resto del proceso como indique la receta.

      mycook.es
      Un aparato que cada día se está haciendo más habitual en nuestras cocinas es el robot multifunción (mycook, thermomix, etc.) ya que son unos estupendos ayudantes que nos permiten hacer casi de todo, desde trocear o montar a amasar.
      A la hora de adaptar una determinada receta a estos robots, hemos de tener en cuenta su capacidad, ya que la masa podría no quedar bien trabajada. Como norma general, estos robots se manejan estupendamente con  masas que requieran cantidades relativamente pequeñas de harina (200-250g) pero presentan dificultades con cantidades mayores, por lo que no es recomendable utilizarlos cuando se necesiten más de 500-600g de harina en la receta. Otro aspecto que debemos tener en cuenta es el tipo de amasado que haremos. A mi me gusta decantarme por un amasado mejorado, así que cuando queramos adaptar una receta, primero tendremos que mezclar los ingredientes a una velocidad lenta, para después trabajar la masa a una velocidad más rápida. Esto aplicado a mycook o thermomix sería un mezclado de 20-30 segundos a velocidad 3 ó 4 y un amasado de 2-7 minutos a velocidad amasado/espiga. 

      En cuanto al uso de batidoras de pie tipo kitcheaid o kenwood, el principio sería el mismo que el explicado para los robots multifunción, conseguir un amasado mejorado mezclando primero los ingredientes a una velocidad lenta hasta que se integren y  amasando después a una velocidad más rápida hasta obtener una masa lisa y elástica. Las principales ventajas de estas batidoras respecto a los robots son: su capacidad (que aunque mayor dependerá del modelo de batidora), el accesorio específico que disponen para amasar (gancho) y la posibilidad de controlar la velocidad durante el amasado.
      En estas batidoras, el mezclado inicial suele durar de 2-5 minutos (a velocidad 1 en KA) y el amasado entre 10 y 15 minutos (a velocidad 2 en KA).

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      10/9/10

      Bagels de agua

      Mientras estaba en New York fui haciendo mentalmente la lista de recetas que quería preparar para el blog, y una de ellas eran los bagels. Casi todos los supermercados de Manhattan tienen a la venta estos típicos panecillos, pero no todos los bagels son iguales.  Existen dos tipos de bagels, los bagels de agua y los bagels al vapor.

      Los bagels de agua se llaman así porque se cuecen en una olla con agua alcalinizada, son espesos y de corteza dura. En cambio, los bagels al vapor son más tiernos porque en lugar de cocerse se hornean en hornos de inyección de vapor. Estos hornos rocían los bagels con un baño de vapor que reemplaza la cocción. Actualmente,  por ser más tiernos, los bagels al vapor son los más populares. Si queréis saber un poco más sobre los bagels clicad aquí.


      BAGELS

      INGREDIENTES

      Prefermento
      • 200g harina de fuerza
      • 100g agua
      • 5g levadura fresca
      Masa
      • 550g harina de fuerza
      • 10g sal
      • 250g agua
      • 20g jarabe de malta
      • Opcional: semillas de sésamo
      * El jarabe de malta se puede conseguir en tiendas de productos ecológicos con el nombre de jarabe de cebada, extracto de cebada o malta de cebada. Es un jarabe espeso y pegajoso parecido a la melaza. Si no encuentras malta puedes sustituirla por miel de calidad.

      Y además
      • Agua
      • 1 cucharadita de bicarbonato
      ELABORACIÓN
      1. Prefermento: a mano o con ayuda de una amasadora/panificadora/robot mezclamos todos los ingredientes hasta obterner una masa lisa y uniforme. La dejamos fermentar a temperatura ambiente un mínimo de 2 horas.
      2. Añadimos los ingredientes de la masa al prefermento y amasamos durante 7-8 minutos en mycook, o bien empleamos el programa de amasado de la panificadora hasta obtener una masa homogénea y elástica.
      3. Le damos forma de bola y la dejamos reposar en un cuenco (ligeramente enharinado) cubierta con un paño durante 20 minutos.
      4. Enharinamos la superfície de trabajo, volcamos la masa encima, la enrollamos dándole forma de cilindro y, con ayuda de la rasqueta, cortamos 10-12 porciones iguales.
      5. Para darle forma a los bagels, haremos una bola con cada una de las piezas, practicaremos un orificio en el centro con los dedos que abriremos con suavidad a la vez que vamos girando la masa.
      6. Ponemos los bagels sobre papel de horno ligeramente aceitado (para que no se peguen). Los tapamos con un paño y los dejamos levar durante 30-60 minutos.
      7. En el fuego colocamos una olla con agua y una cucharadita de bicarbonato y la llevamos a ebullición.
      8. Sumerjimos los bagels en el agua hirviendo unos 30-45 segundos, les damos la vuelta y los dejamos otros 30-45 segundos por el otro lado. Los sacamos y espolvoreamos una de las caras con semillas de sésamo.
      9. Horneamos los bagels a 190º durante unos 15 minutos.
      10. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
      Fuente: Adaptación de El aprendiz de panadero de Peter Reinhart y de Crujientes de Richard Bertinet.


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      7/9/10

      Aprendiendo a hacer pan: los ingredientes

      Una de las cosas que he hecho al volver de las vacaciones ha sido revisar las entradas que tenía publicadas en el blog a lo largo de sus más de dos años de existencia y los correos de consulta que me llegan a través del formulario de contacto o del mail, ya que de vez en cuando va bien contrastar las ideas que tienes en mente con las necesidades que te pide el mismo blog. El caso es que me he dado cuenta de que a menudo las consultas  que recibo son las mismas y que es difícil encontrar las respuestas en el blog a no ser que te dediques a rebuscar entre los comentarios. Así que me he decidido a ir elaborando una serie de tutoriales en los que intentaré reflejar todo lo que he ido aprendiendo sobre cómo elaborar pan en casa.

      Necesariamente, el primero de los tutoriales tiene que estar dedicado a los ingredientes para hacer pan, porqué como en todo en la cocina, de ellos depende, en gran parte, el éxito o el fracaso de una receta. Entonces, ¿qué es necesario para hacer pan?

      Hacer pan en casa es sencillo, mucho más de lo que a simple vista parece, ya que para ello sólo se necesitan 4 ingredientes: harina, agua, levadura y sal.

      HARINA

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      La harina para hacer pan es uno de los mayores quebraderos de cabeza para un aprendiz de panadero, ya que lo más habitual es plantarse en el supermercado habitual y rebuscar entre las estanterías pensando... ¿esta harina servirá para hacer pan?
      Hasta hace unos meses os habría dicho un no rotundo, pero el fenómeno de los panaderos caseros se está ampliando de tal forma que actualmente la respuesta ha de ser un depende. Me explico.

      La harina de trigo común que es la que se puede comprar en el súper no sirve para hacer pan. Se puede usar para freír, para croquetas, para bechamel e incluso para repostería (aunque no es la mejor) pero no para hacer pan. Para hacer pan en casa es necesaria harina de fuerza o harina panadera. Estas harinas tienen, entre otras características, un mayor contenido de gluten, una proteína necesaria en la elaboración del pan ya que le aporta elasticidad a la masa.

      ¿Dónde se compra la harina de fuerza y la harina panadera? Cómo ya he comentado, el fenómenos de los panaderos caseros ha hecho que los supermercados empiecen a ofrecer harina de fuerza entre sus productos. La más fácil de encontrar es la harina de fuerza harimsa, que aunque de calidad, hay que tener en cuenta que incluye mejorantes panarios y que esto no es del gusto de todos los panaderos caseros. Otra harina que podemos encontrar en supermercados es la que comercializa mercadona, pero  ojo con esta harina, aunque la venden como harina de fuerza no es más que una harina panadera. Si la usáis para hacer pan no os dará problemas  (tampoco os los daría una harina común) pero no es adecuada para brioches ni masas dulces. Encontraréis más información sobre la harina del mercadona en el foro del pan.

      También es posible comprar la harina en panaderías, las que tienen obrador propio. Suele ser más cara, pero también de mayor calidad que las de supermercado. Otra opción es internet. La tienda de El amasadero ofrece una gran variedad de harinas de calidad a buen precio.

      Si quieres saber más sobre las harinas que se utilizan para hacer pan te recomiendo que mires estos artículos que escribí hace ya algún tiempo: la fuerza de la harina y clasificación de las harinas de trigo.

      AGUA

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      A mi siempre me había parecido que el tema del agua era simple, el agua es agua, pero supongo que como hacer pan es inicialmente un proceso misterioso, el agua tenga que ser especial, y contrariamente a lo que pasa con la harina, el agua corriente es perfecta para hacer pan.

      No es necesario usar agua mineral embotellada, ni dejar el agua en reposo durante 24 horas, ni nada parecido. Eso sí, si en vuestra zona el agua es muy dura o muy blanda podéis filtrarla, con uno de estos filtros caseros o jarras que ahora están tan de moda o bien emplear agua embotellada.


      SAL

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      Durante siglos la sal fue tratada como un preciado tesoro ya que permitía conservar los alimentos por más tiempo. En panificación, la sal, usada en su justa medida,  es decir, 20g por cada quilo de harina, contribuye a:
      • Aumentar la capacidad de absorción de agua de la masa.
      • Frenar la actividad de la levadura, alargando o incluso deteniendo la fermentación.
      • Producir una corteza más fina y crujiente.
      • Dar gusto y sabor al pan. 
      • Prolongar la conservación del pan.
      En cuánto al tipo de sal más adecuada para la panificación, aunque es posible emplear sal gorda, es más apropiada la sal fina ya que es más fácil de disolver. Hay que tener en cuenta que si la sal no está bien disuelta en la masa es muy probable que durante el horneado aparezcan manchas oscuras en la corteza.

      LEVADURA

      La levadura es un organismo vivo, generalmente un hongo que produce enzimas capaces de transformar los azúcares en gas carbónico y alcohol. Dicho de otra manera, la levadura es la responsable de la fermentación.

      ¿Cómo actúa la levadura? Al incorporar la levadura a la masa, ésta se nutre de los azúcares presentes en la harina (sacarosa, glucosa, fructosa) y las células empiezan a multiplicarse desprendiendo CO2 y alcohol. El gas al intentar liberarse va  produciendo pequeñas burbujas en el interior de la masa, lo que la hace hincharse y crecer.

      Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura tiene otras funciones: 
      • Dar a la masa una estructura porosa y ligera. Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura.
      • Influir en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
      • Aportar color a la corteza.
      Para elaborar pan podemos emplear, básicamente, dos tipos de levadura: la fresca y la instantánea. Es muy importante no confundir estas levaduras con la levadura química que se emplea para repostería y de la cuál ya hablé aquí.

      Una levadura no es mejor que otra, tanto la instantánea como la fresca son perfectas para elaborar pan, es una cuestión de gustos. Panaderos de renombre suelen decantarse por una o por otra. A modo de ejemplo, Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero recomienda el uso de levadura instantánea, en cambio, Richard Bertinet en sus libros Panes y Crujientes se decanta por el uso de la levadura fresca.

      Ambas son fáciles de conseguir en supermercados, yo suelo tener casi siempre de las dos en casa, básicamente por un tema de conservación. La levadura fresca tiene fechas de caducidad cortas y ha de conservarse en la nevera. De hecho es mejor tener poca cantidad y consumirla rápidamente, ya que a medida que pasan los días va perdiendo parte de su humedad y adquiriendo un color grisáceo. Se puede congelar, pero sinceramente, a mi no me convence la textura que tiene una vez descongelada, aunque según he leído, congelada conserva todas sus propiedades durante varios meses.

      En cambio, la levadura instantánea es fácil de almacenar, no suele necesitar frio (hay que comprobar las intrucciones de cada fabricante) y tiene fechas de caducidad largas, por lo que es perfecta para tenerla siempre a mano.

      En cuanto a las equivalencias, como norma general, ya que siempre existen excepciones, 2g de levadura instantánea equivalen a 10g de levadura fresca.

      Un aspecto a tener en cuenta es la hidratación de las levaduras. Como todo, las levaduras para panificación han ido evolucionando, por lo que si antes era imprescindible disolverlas en agua para hacer pan ahora ya no suele ser necesario.  Es suficiente con mezclarlas con la harina. Aun así, siempre es conveniente leer las instrucciones del fabricante antes de usarlas.

      En el caso de que no se quieran emplear levaduras "industriales", se puede hacer pan empleando levadura natural. Esta levadura proviene de la fermentación de la harina, y aunque su elaboración no es difícil, si que es un proceso largo que ya os explicaré más adelante.

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      3/9/10

      Red Velvet Cake with cream cheese frosting

      Durante mi estancia en New York, el red velvet cake fue todo un descubrimiento. Había visto el pastel en fotos y blogs, pero allí estaba en todas las cafeterías, y con ese color rojo tentación era imposible resistirse a él. Bajo mi punto de vista es una auténtica delicia, y yo que siempre he sido una adicta a las tartas de queso y de manzana, he de confesar que el red velvet ocupa ahora el puesto de mi cake favorito.

      Si vais a NY no os podéis perder el red velvet cake with vanilla icing de Magnolia Bakery, su bizcocho es de un color rojo intenso, suave, ligero y esponjo, y la crema tiene un sabor a vainilla, ummmm. Pero mi favorito es el red velvet with cream cheese frosting de The Bread Factory. El bizcocho no es de un rojo tan intenso, sino más bien granatoso, es más húmedo y compacto y la crema de queso es sencillamente espectacular, buenísimo!

      Al preparar el red velvet cake en casa me habría gustado que el bizcocho me quedará de un rojo más intenso, pero el truco está en el colorante. Si llego a saber que aquí costaba tanto encontrarlos me habría venido cargada de NY. En cuanto al cream cheese frosting, está tan bueno que creo que a partir de ahora se lo voy a poner a todas las tartas, jeje.


      RED VELVET CAKE

      INGREDIENTES
      • 2 1/4 cups (280g) harina tamizada
      • 1 tsp sal
      • 2 tbsp cacao en polvo sin azúcar (tipo valor)
      • 2 oz (60ml) colorante líquido rojo *
      • 1/2 cup (115g) mantequilla sin sal a dados a temperatura ambiente
      • 1 1/2 cup (300g) azúcar blanquilla
      • 2 huevos grandes
      • 1 cup (245g) buttermilk **
      • 2 tsp vainilla líquida
      • 1 tsp bicarbonato
      • 1 tsp vinagre blanco
       Cream Cheese Frosting
      • 16 oz (450g) queso crema (tipo philadelphia)
      • 1/2 cup (115g) mantequilla sin sal a dados a temperatura ambiente
      • 2 tsp vainilla líquida
      • 2 cups (240g) azúcar glacé 
      * Para obtener los 60ml de colorante líquido he empleado una botellita de colorante rojo vahiné (de venta en casi todos los supermercados) a la que he añadido agua hasta obtener la cantidad necesaria.
      ** Puedes elaborar buttermilk casero añadiendo una cucharadita de vinagre blanco o de zumo de limón a 245g de leche. Deja reposar 10 minutos y mezcla bien, ya está listo para usar.
      *** Las medidas de cups americanos a gramos son aproximadas. Lo más recomendable para esta receta es utilizar tazas y cucharas medidoras US, que no son las mismas que las de UK. tsp = teaspoon = cucharadita, tbsp = tablespoon = cucharada 

      ELABORACIÓN
      1. Precalentamos el horno a 180º C.
      2. Engrasamos y enharinamos el molde de unos 22 cm de diámetro.
      3. Mezclamos la harina tamizada y la sal en un bol. Reservamos.
      4. En otro bol ponemos el cacao y el colorante líquido, mezclamos con un batidor de barillas. Reservamos.
      5. Con ayuda de un batidor de barillas eléctrico, mezclamos la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporamos los huevos a la mezcla uno a uno.
      6. Bajamos la velocidad de la batidora, e incorporamos en el siguiente orden y mezclando bien después de cada incorporación: 1) un tercio de la harina, 2) la mitad de la vainilla, del buttermilk y de la mezcla de cacao y colorante, 3) un tercio de la harina, 4) la otra mitad de la vainilla, del buttermilk y de la mezcla de cacao y colorante y, 5) la harina restante.
      7. Mezclar el vinagre con el bicarbonato y añadirlo a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
      8. Poner la masa en un molde y hornearmos de 30 a 35 minutos a 180ºC.
      9. Dejamos enfriar el bizcocho sobre una rejilla. Lo ideal es dejarlo enfriar toda la noche o bien prepararlo por la mañana y rellenarlo a la tarde.
      10. Preparamos el cream cheese frosting: batimos la mantequilla con el queso crema. Añadimos la vainilla líquida. Gradualmente también incorporamos el azúcar glacé.
      11. Montamos el pastel alternando capas de bizcocho y de cream cheese frosting, cubrimos la superfície y el contorno ligeramente y lo enfriamos en la nevera durante 15 minutos.
      12. Finalizamos el pastel cubriéndolo con el frosting restante y decorándolo al gusto.

      Fuente: La receta que he empleado es una adaptación de la de este vídeo de youtube:




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